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La Cocina de Bosnia: cultivo y crecimiento

El amanecer en la Bosnia rural comienza lentamente mientras la luz del sol se asoma a través de las colinas y retazos de nubes se posan sobre los valles. Estamos tomando café en una aldea que queda dos horas al noroeste de Sarajevo, donde la mañana todavía está punteada por el graznido de los cuervos y la llamada del almuecín a la oración. Esta es solo nuestra segunda taza de café y habrá varias más durante el transcurso del día —todo el café ha sido molido a mano, hervido en una olla, cuidadosamente servido en tazas y acompañado por galletas y pasteles caseros. Por la ventana, vemos cómo un vecino lleva las vacas marrones y blancas de raza local hacia el pasto, más allá de los jardines y huertos que han mantenido las tradiciones alimentarias y el conocimiento ecológico durante el último y agitado siglo en los Balcanes.

Nuestra anfitriona, Dalila, está enumerando las comidas que planea enseñarnos hoy: burek, Bosanski lonac, grah, sogan dolma. Es suficiente para alimentar a un pequeño ejército y ya hay pan cociéndose en el horno. A pesar de que todavía estamos satisfechos por el festín que preparó para nosotros anoche, las bocas se nos hacen agua. Después de todo, este es nuestro trabajo como antropólogos y etnobiólogos: estamos aquí para aprender cómo estas comunidades mantienen vivas las tradiciones e inventan otras nuevas a raíz de una guerra devastadora que hizo que los bosnios se marcharan por todo el mundo como refugiados y en busca de asentamiento. Y no hay mejor camino hacia el corazón y el alma de una cultura que a través de su comida.

En junio de 2017 hicimos las maletas para ir en busca de historias relacionadas con la comida, los huertos y otros lugares de la Bosnia rural. Hace veinticinco años, los musulmanes bosnios en esta aldea vieron con horror cómo sus vecinos se volvían contra ellos, sitiando ciudades como Sarajevo y bombardeando regularmente las aldeas con ataques de artillería e invasiones. 

—Tuvimos que ser ingeniosos —explica el esposo de Dalila, Emir, usando la palabra bosnia snalažljiv, que significa “por causa de la guerra.” “¡Aquellos que tenían harina blanca entonces eran ricos!”

A pesar de este trauma nacional, los bosnios como Dalila y Emir recuerdan la guerra con sentido del humor y hasta con orgullo. Contra todas las probabilidades, la vida continuó durante la guerra. Aunque las casas y los graneros de la aldea sufrían ataques a cañonazos, ellos se casaron cuando tenían 17 y 20 años, criaron niños y organizaron fiestas. Dalila se ríe mientras nos muestra con orgullo una foto de ella en su sembrado de papas a mediados de la década de 1990. En la foto, las papas están creciendo bien y ella nos cuenta cómo guarda sus tubérculos favoritos para sembrar con ellos cada otoño, junto con semillas de frijoles, repollo, lechuga, maíz y otros vegetales que los sustentan. Snalažljivexplica por qué los agricultores como Dalila siguen guardando todas sus semillas del huerto y comprando alimentos solo como último recurso.

—Somos aldeanos, así que cultivamos papas, tenemos vacas, tenemos pollos, hacemos nuestra comida. Lo hacemos todo —explica. 

Dalila enciende fuego en la hornilla de su cocina: el fuego hace que el horno esté lo suficientemente caliente como para cocer el pan y la pita a la perfección.

Nota del trabajo de campo:

Llevamos a Merjem a su casa con Esma, la hija de Dunya, y conocimos a Lamija, la hija de Merjem. Merjem tiene pasión por los viajes y ha vivido por algún tiempo en Austria y aprendido inglés por sí sola. Merjem tiene vacas, pollos y una gran variedad de cultivos hechos de semillas guardadas. Nos describe cómo intercambia alimentos y semillas con sus vecinos.

—¿Vendes los vegetales cuando ya tienes demasiados? —le pregunté.

—No, no quiero hacer eso —me respondió—. Si los vendo voy a ganar 10, 20 marcos, ¿de qué sirven? No me hace sentir bien. Si se los doy a mis vecinos, a mis parientes, puedo sentirme bien. Es mejor.

Aquí hay una confluencia de valores bosnios, vestigios del socialismo yugoslavo y la vida rural, y esto ayuda a mantener a flote la economía local. Este sentido de la ayuda se basa en los roles de género tradicionales, en el sentido de que son las mujeres quienes trabajan en casa y los hombres los que trabajan por dinero, pero tanto mujeres como hombres hablan de la cocina, el cultivo y el cuidado de niños como una contribución económica valiosa, no una extensión que se espera de las mujeres o que sea innata de sus vidas. Las mujeres se esfuerzan para ser buenas cocineras y agricultoras, y este trabajo es una fuente de orgullo y de ingresos.

Cuando le preguntamos si compra semillas o vegetales en la tienda, Dalila se encoge de hombros. Ella explica que comprará algunas cosas si está apurada o si le falta algo, pero que no le gusta hacerlo si puede evitarlo. 

—No necesitas pagar. Puedes hacer todo tú misma… tenemos gallinas que nos dan huevos y carne. No es necesario gastar dinero en eso. 

Luego se ríe, recordando cómo hacía malabares para arreglárselas con niños pequeños, la cocina, el cultivo de la mayor parte de su comida y además con las ansiedades causadas por la guerra, cuando los musulmanes bosnios como ella eran asesinados sistemáticamente. 

—En aquellos tiempos hervíamos frutas y verduras. De hecho —continúa, buscando debajo del fregadero y sacando una vieja botella de Coca Cola llena de un jarabe viscoso—, todavía lo hacemos. Mira, prueba esto.

Dalila llena un cuenco con sirope —una melaza de manzana— y agrega un poco de kajmak, una crema ligeramente fermentada. La combinación de dulce y salado con el pan recién horneado es una de las mejores cosas que probamos. 

—¿Está bueno? —nos pregunta, levantando una ceja al ver cómo abrimos las bocas.

Este ingenioso empleo de los recursos disponibles llega hasta la cocina a través del huerto. Aparte de la impresionante diversidad de plantas medicinales y ornamentales que incluyen rosas, geranios y lavanda, que crecen fuera de la mayoría de las casas, los jardines están llenos de frutas y verduras, en su mayor parte plantadas a partir de una variedad de semillas autóctonas que se han ido guardando. Muchas de las casas también tienen variedades de árboles frutales y de nueces. Una mirada a la aldea es suficiente para apreciar que esta es una práctica antigua y bien conservada. 

—¿Quién plantó este peral? —le pregunto a Sol, el hijo de Dalila, cuando pasamos por la mezquita de la aldea. 

—Nadie sabe —se encoge de hombros—. Ese árbol tiene al menos cien años. 

Sol comienza a caminar hacia el árbol y luego vacila. 

—Sé que acabamos de comer manzanas y estamos a punto de tomar el desayuno, pero estas son muy buenas. ¿Quieres unas cuantas?


Dalila muestras frijoles autóctonos, recién recogidos en el huerto.

Tardamos media hora en visitar tres casas, no porque estén muy separadas, sino porque Sol saluda cordialmente a cada persona que vemos, charla sobre los niños y el trabajo, y hay constantes invitaciones para tomar café. En esta aldea todos han compartido alimentos con sus vecinos necesitados, han cocinado para los que están enfermos, han hecho pequeños préstamos y han cortado el heno o cosechado frutas y verduras junto a la comunidad. 

—Tengo que pararme y hablar con ellos —explica Sol—. Este es mi komšiluk.

Este es un concepto bosnio que se traduce aproximadamente como vecindario o comunidad, pero, al igual que snalažljiv, habla de un conjunto más profundo de valores culturales. Esta es una comunidad que se ha conservado porque ha cuidado de sus miembros.

Bosnia tiene muy pocas tierras llanas y es, en comparación con otros lugares, poco adecuada para la agricultura. Al conducir por el campo no se ven grandes plantaciones de maíz o trigo, sino franjas estrechas de huertos contra un mosaico formado por bosques. Y sin embargo, las colinas están llenas de comida: árboles frutales, verduras, vacas, pollos, prados y bosques que mantienen una cultura alimentaria vibrante para aquellos que saben cómo usarlos. A su vez, las familias bosnias conservan los sistemas ecológicos y los conocimientos tradicionales necesarios para mantener viva esta biodiversidad.

La cuñada de Dalila, Merjem, nos invita a entrar a su huerto, para lo que debemos pasar por un prado sembrado de tomillo, manzanilla, milenrama y flores silvestres. Estas plantas alimentan a su ganado y se usan para infusiones y cataplasmas medicinales. También deleitan a su hija pequeña, que nos entrega adornos para el cabello hechos con flores. Al igual que el de Dalila, el huerto de Mejrem también está floreciendo a partir de semillas guardadas, un proceso que requiere de mucho tiempo, además de saber qué semillas producirán las mejores cosechas y cómo mantener las semillas a salvo de los insectos y la pudrición.

En áreas pequeñas y productivas como esta, los productores de alimentos dependen de una buena planificación. El huerto de Merjem, como otros que vemos, usa la siembra conjunta o asociación de cultivos, un método en el que se cultivan varias plantas juntas para proporcionarles beneficios mutuos. En un huerto, los frijoles trepadores se plantan junto con el maíz, que crece lo bastante alto como para sostenerlos; en otro huerto, el tomate, la calabaza, la fresa y la frambuesa usan diferentes espacios verticales, lo que permite a los huertanos cultivar la cantidad máxima de alimentos en la cantidad mínima de tierra. Estas sencillas estrategias también ayudan a minimizar el daño causado por los ataques de las plagas y las infecciones de las plantas, pues dispersan los riesgos: el mismo insecto o virus que podría atacar a los tomates no necesariamente atacará a las cebollas o a las frambuesas. Al mismo tiempo, la diversidad de vegetales, frutas y flores ornamentales ayudan a atraer a una gran variedad de polinizadores y aves que atacan a las plagas del jardín. Al igual que muchos huertanos de todo el mundo, los agricultores bosnios colocan caléndulas en sus campos para alejar a las plagas y atraer depredadores que comen insectos.


Las nubes ruedan por el valle, rodeando el minarete de la aldea.

Nota del trabajo de campo:

Hoy era Eid, que en la localidad se conoce como Bajram, el fin del Ramadán. Bajram comienza a las seis, cuando los hombres regresan de la mezquita, saludan a la familia, y comemos pasteles y tomamos café. Bajram requiere de un sentido de comunidad y amistad aún más efusivo, por lo que visitamos a la anciana que vive al otro lado de la calle para desearle lo mejor y bebemos más café. Sentiremos mucho la falta de café al final de este viaje. Nos unimos a la familia extendida para un gran almuerzo y luego caminamos hacia el huerto, bosque, prado y establo cercanos que Merjem administra ahora, su madre administró antes y sus hijas están aprendiendo a administrar. Merjem y sus dos hermanas se distraían con frecuencia mientras hablaban sobre las semillas, recogían vegetales y nos los daban.

Lleva tiempo y es un trabajo arduo administrar estos huertos tan complejos, pero los agricultores experimentados esconden áreas secretas de alimentos para que el trabajo también sea divertido. Hay casi 90 grados y es después del mediodía cuando Merjem nos invita a la sombra. 

—¿Ves a mi madre? —pregunta, señalando a una anciana que recoge tomillo en el prado cercano a nosotros. 

Merjem la llama y la mujer asiente y se dirige a nosotras pasando por el huerto que nos separa. Regresa unos momentos después con fresas silvestres. 

—Ella se ocupa de que esas fresas se mantengan en buen estado para comerse algunas cuando trabaja en el huerto —explica Merjem—. Tenemos tanta comida aquí, no hay necesidad de ir ala tienda. Cuando comenzamos a recoger la cosecha, tenemos que traer una canasta bien grande —dice, riendo—.  ¿Por qué debemos ir a la tienda y comprar algo? Tenemos de todo. Esto es todo orgánico; no hay necesidad de productos químicos ni nada parecido aquí.

Merjem hace una pausa, examinando la casa que construyó con la ayuda de su familia y sus vecinos después de la guerra, el exuberante jardín, su huerto, su prado, los cobertizos que contienen las ovejas, vacas, patos, gansos, pollos y los adorables Tornjak, perros de pastoreo oriundos de Bosnia. Aunque el costo de la vida en Bosnia es bajo, los salarios y las oportunidades de trabajo son escasos. El ingenio bosnio no ha desaparecido en tiempos de paz, y el trabajo de las mujeres en el huerto y en la cocina son motivos de orgullo y a la vez necesidades. Este trabajo sostiene al komšilukmientras las familias circundantes emigran o buscan trabajos mejor pagados en Croacia o Austria. 

—Miramos todo esto y nos sentimos ricos —ahora ella mira a su madre y a su hija que están recogiendo tomillo y manzanilla para hacer té—. Caminamos juntos al huerto, a la pradera, tomamos café juntos, comemos pastel juntos. Nos queremos mucho.

Más tarde, mientras examinamos las frambuesas y uvas que Merjem cultiva cerca de su casa, felicito a su madre por el duro trabajo que ha dedicado a mantener estos campos rebosantes de comida. 

Kako mi radimo, mi mamo—explica en bosnio, y sonríe—. Lo que queremos, lo tenemos.

 La madre de Dalila recoge tomillo silvestre en el prado que está junto a su huerto.

Este trabajo requiere de excelentes cocineros y de duro trabajo que es por lo general, aunque no exclusivamente, realizado por mujeres. Después de la cosecha se cocinan las frutas y verduras frescas y se guarda la leche y la carne de los animales que pastan en los prados y los bosques que rodean a los huertos. De preferencia, cuando llegan invitados como nosotros, estos alimentos se preparan con una abundancia asombrosa: a menudo nos sorprendía que las mesas no se desplomaran bajo su peso.

—Por supuesto. Esto esdruželjubiv—explicó Dalila. 

Después de unos días nos dimos cuenta de que no se esperaba que comiéramos todo lo que teníamos delante, pero el valor bosnio de druželjubivexige que los anfitriones sirvan café y hagan un despliegue de comida impresionante para los visitantes, invitados, familiares y cualquier otra persona que pase por allí. Al igual que las bases comunitarias del komšilukdruželjubiv(la hospitalidad que se ofrece dando comida y compartiendo) es una interacción rural importante en tiempos de guerra y en tiempos de paz.

Si bien los emigrantes no siempre encontraban las mismas comunidades hospitalarias y orientadas al intercambio que dejaron en la Bosnia rural, los alimentos les han proporcionado un vínculo más consistente con su tierra natal. Las recetas y las tradiciones culinarias, como el café que habitualmente se bebe en cada reunión, mantienen un sentido de Bosnia para los bosnios que viven en ciudades estadounidenses como San Luis, que tiene la mayor población de bosnios fuera de Sarajevo.

El snalažljivde Bosnia resultó ser una gran ventaja para los refugiados que se adaptaban a la vida de las ciudades en Estados Unidos. La tierra no está, en su mayor parte, disponible para la agricultura, y las comunidades carecen de un komšilukpara amortiguar las duras realidades de la dependencia agrícola. Sin agricultura que les proporcione alimentos, los hogares necesitan de dos ingresos y esto deja pocas horas valiosas para cocinar y procesar los alimentos tradicionales. Las plantas alimenticias y las carnes se pueden comprar en los mercados de Estados Unidos, y los pepinos, el repollo, los pimientos y otros alimentos básicos son comunes en la cocina estadounidense. Sin embargo, se nos dice con frecuencia y cortesía, la calidad de la carne y las verduras no es tan buena como la que se necesita para estos platos, que están hechos para mostrar la frescura y la riqueza de cada ingrediente. 

—Hemos mantenido el cultivo de nuestras plantas, inclusive en los patios citadinos, para poder obtener el sabor de los tomates y pepinos que simplemente no existe en los que se venden en las tiendas —explica un bosnio asentado en San Luis.

Las nubes ruedan sobre un campo recién segado en el noroeste de Bosnia.

Otros bosnios dicen que encontraron una buena asociación, con respecto a la calidad, en los ganaderos y granjeros amishy menonitas.

—Alimentan bien a los animales y los crían bien. Es la única carne que hemos encontrado que sabe igual.

El procesamiento al que están acostumbrados en su tierra resulta difícil de duplicar en las ciudades de EE. UU. Los ahumaderos de patio comenzaron a aparecer en toda la ciudad con la llegada de los refugiados bosnios, pero sus nuevos vecinos estadounidenses no estaban acostumbrados a oler corderos enteros ahumados los fines de semana. Los funcionarios municipales se enteraron de esta tensión y se aseguraron de que los ahumaderos que se ponían en los patios se protegieran como una “nueva tradición” en reconocimiento al hecho de que las prácticas alimentarias son vitales para que los recién llegados cultiven una sensación de hogar en sus nuevas comunidades. En los veinte años transcurridos desde el asentamiento de los refugiados, San Luis también ha visto un asentamiento de la cocina bosnia, incluido el procesamiento doméstico a pequeña escala que utiliza métodos creativos y los restaurantes que atienden a la clientela bosnia y hacen posible que los alimentos tradicionales sean accesibles para las personas con menos tiempo y espacio de los necesarios para hacer estos platos en casa. Y, por supuesto, cuando se visita una casa bosnia en San Luis, se le tratará con druželjubiv, con el ambiente creado por el café bosnio tradicional, el cual es como un adorno que desbordase abundancia.

Para comprender mejor cómo se viven estas tradiciones en Bosnia, nos pusimos a un régimen de cocina intenso y delicioso. En el transcurso de varios días aprendimos a hacer una docena de platos tradicionales de Bosnia junto a Dalila y su familia: pita, una pasta de res, queso o espinaca hecha con pasta filo; baklava, el postre de nueces y miel famoso en la cocina de inspiración oriental o turca; čevapi, sándwiches de salchicha de ternera y cordero servidos con cebollas crudas; y Bosanski lonac, un colorido guiso de frijoles, papas y carne. Todos se sirven con café, postres y rodajas de pepino y tomate.

La pita necesita estirarse casi hasta que esté a punto de quebrarse, lo cual constituye una parte de la receta que no se puede explicar ni escribir, solo se puede sentir a través de años de práctica. Dalila explica: 

—He estado cocinando durante unos 20 años, así que me he vuelto buena para saber qué hacer. 

Más tarde, mientras escribimos notas sobre el trabajo de campo y comparamos fotografías, nos damos cuenta de que podemos decir que hemos estado tocando un instrumento o trabajando en un empleo durante mucho tiempo para explicar nuestros talentos, pero que rara vez aplicamos esta misma lógica a la cocina. Para nosotros, se trata del descubrimiento de que cocinar es un oficio valioso que requiere de tiempo y práctica. En Bosnia, los buenos cocineros se hacen, no nacen.

 Un delicioso guiso de pollo y pimiento bosnio con un chorrito de kajmak blanco. 

Cada uno de estos alimentos contiene historias de improvisaciones hechas durante la guerra y llamadas por Skype a los familiares cuando quieren obtener la receta correcta. Al mirar por la ventana, vemos el huerto que produjo la mayor parte de nuestro desayuno, almuerzo y cena, la comunidad que llenó los espacios entre ellos, y el paisaje como un tapiz de árboles, animales y huertos que lo sostiene todo.

Los científicos sociales y naturales han reconocido desde hace tiempo que la comida, la comunidad y el medio ambiente están estrechamente vinculados. Las tradiciones culinarias dependen tanto del conocimiento y la habilidad de los cocineros como del trabajo compartido de la comunidad y del sudor del agricultor. Al sentarse a la mesa, desyerbar los huertos, hacer asados y cortar el heno, podemos construir un sentido de personas y lugares mientras físicamente cambiamos nuestro medio ambiente. De hecho, nuestra capacidad de crear estos paisajes naturales es uno de los aspectos más prometedores y desafiantes de la vida moderna.

A riesgo de afirmar lo obvio: las tradiciones locales de alimentos no pueden existir sin los huertos locales, y los huertos locales no pueden existir sin las tradiciones alimentarias. 

—¿Con qué frecuencia comes esta comida? —les preguntamos a Marko y a Sol, los jóvenes que nos ayudan con la traducción y nos muestran el pueblo. 

Esperábamos la respuesta normal de los jóvenes criados con teléfonos inteligentes, YouTube y comida rápida: de vacaciones, de vez en cuando. 

—Oh, comemos cosas como estas todos los días —responden—. ¿Por qué comer pizza? Tenemos čevapi. Es… como mil veces mejor. 

Los alimentos que requieren más tiempo, como el bureky la baklava, son demasiado complicados y sustanciosos para comer todos los días. Los gruesos panes oscuros, los quesos suaves, las carnes curadas y las copiosas sopas de verduras forman la base de una dieta consistente y de origen local. Los ojos de los niños más pequeños se iluminan cuando se habla de pimientos rellenos del jardín o de la multicolor Bosanski lonac. Cuando caminamos una vez más por el prado de Merjem, sus hijas se unen a nosotros y las adolescentes obsesionadas con sus cuentas de Instagram dejan los teléfonos para explicarnos pacientemente que también conocen los mejores lugares para recolectar flores de saúco y flores de tilo para el té.

Ver tazas de café vacías es muy común en los hogares de Bosnia.

Como investigadores, hemos realizado trabajos en los Estados Unidos, Perú y la India. Estas experiencias nos ayudan a contextualizar y a comparar las maravillosas historias que hemos tenido el privilegio de recopilar. 

—No hay muchos lugares como este en el mundo —le decimos a Merjem.

Ella sonríe tristemente. 

—Sí, lo sé. La gente va a la ciudad, aunque sea por un año, y luego no quieren cocinar, no tienen huertos, quieren trabajar solo por dinero. 

Para Merjem y Dalila, que valoran komšiluk(la comunidad), snalažljiv(el ingenio) y druželjubivla (hospitalidad), este es un precio demasiado alto para pagar por la vida en la ciudad.

El cambio ambiental global tendrá consecuencias para la tierra y la biodiversidad y, en la Bosnia rural y en otros lugares, estos cambios se extenderán a nuestras cocinas, huertos y comunidades. Las soluciones al cambio climático deberán incluir iniciativas de políticas multinacionales y tecnología innovadora. Y si bien estas grandes soluciones son importantes, la potenciación y la celebración de las comunidades que sostienen la biodiversidad de las tradiciones en todo el mundo pueden ser aún más valiosas. Las líneas de avanzada del cambio climático son las granjas, los huertos, las tiendas de semillas y las cocinas de nuestro mundo. Las familias, y especialmente las mujeres, que trabajan todos los días para mantener la diversidad biológica y cultural para el resto de nosotros.

Las fotos son propiedad de Andrew Flachs y Ashley Glenn, y no se pueden usar ni reproducir sin su permiso.

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